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四川酸菜鱼
Sichuan Pickled Mustard Fish
四川酸菜鱼的简洁标准配方，适合在家完成。
- 约40分钟
- 简单
- 2至3人份
- 嫩滑
食材用量
- 鲈鱼片650g（约2片）
- 四川酸菜280g（约2杯）
- 泡椒45g（约8根）
- 姜20g（约5片）
- 蒜20g（约4瓣）
- 鸡高汤1100g（约4.5杯）
- 玉米淀粉18g（约2汤匙）
- 蛋清35g（约1个）
- 菜籽油35g（约2.5汤匙）
- 盐6g（约1茶匙）
制作步骤
1. 备菜阶段
- 鱼片切5毫米厚并吸干，拌蛋清、淀粉10g和盐2g静置15分钟；酸菜切1厘米段，姜蒜切片。
- 将全部食材按克数称量并分开放置。
2. 食材处理
- 锅中热油，炒酸菜、泡椒、姜蒜3分钟，倒入高汤煮8分钟；余下淀粉与30g冷水调匀。
- 检查食材大小与厚度是否均匀，避免成熟时间不同。
3. 正式烹饪
- 汤保持微沸，分两次滑入鱼片煮2至3分钟至最厚处≥63°C，淋入水淀粉至微稠；热食，海鲜剩余2小时内冷藏≤4°C。
- 关火前检查中心熟度与酱汁浓度，必要时每次延长1分钟。
小提醒
- 开始前先称好全部食材，烹饪时会更从容。
- 尽量按配方尺寸处理食材，成熟速度会更一致。
- 第一次制作时保持中火，随时观察颜色与质地。
- 视频仅作手法参考，请以本站克数配方为准。
English recipe summary
Sichuan Pickled Mustard Fish
A concise, dependable Sichuan Pickled Mustard Fish recipe for home cooking.
Ingredients
- Sea bass fillets650g (about 2 fillets)
- Pickled mustard greens280g (about 2 cups)
- Pickled chiles45g (about 8 chiles)
- Fresh ginger20g (about 5 slices)
- Garlic20g (about 4 cloves)
- Chicken stock1100g (about 4.5 cups)
- Cornstarch18g (about 2 tbsp)
- Egg white35g (about 1 egg white)
- Rapeseed oil35g (about 2.5 tbsp)
- Salt6g (about 1 tsp)